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    面团和制方法及其适用范围

         发布时间:2015-10-01 

     

    依据面团的软硬度,可将面团分为硬面团和软面团

    1、和制硬面团

    1)操作程序:将500g面粉置于面盆中,倒入200g水,将面粉与水搅拌均匀,再加入50g水继续搓揉,使其成为面团;面团形成后用力揣揉。把面团压薄并折叠,继续多次按压。每次折压要蘸水(总蘸水量约20g左右);一直将面团揉透至上劲,用一块干净的湿布盖好醒30min左右即可。

    2)技术关键:此种面团的用水量少而硬,而且要将水分次掺入。搓揉时站立的姿势要便于用力;在折压面团时要用大力,要反复进行多次;醒面也要反复多次。

    3)质量标准:面团的外表光润滑爽,面硬而有劲,内部无洞孔和干面块。

    4)适用范围:此种面团适用于制作刀削面、手擀面等品种。

    2、和制软面团

    1)操作程序:面粉500g置于面盆中,倒人250g水,将面粉与水搅匀,再加入50g水搅拌搓揉成为软面团;然后用湿布盖好,醒30min左右即可。

    2)技术关键:此种面团水多面软,不宜反复揉搓。

    3)质量标准:面团光滑细润,面质无洞孔,软硬适度。

    4)适用范围:此种面团一般适用于制作馅饼、水饺或烙饼等品种。

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